王淑婷的部落格

最棒的疊煮入門書

毫不浪費的新式蔬菜烹調法

好烹煮＋省時間＋易保存＋100道應用實例

從中華料理、日本料理、西餐到甜點

統統做得到



什麼是疊煮？



疊煮就是將蔬菜層層交疊在一起，以小火慢煮而成的料理。煮完的食材本身就是一道菜，也可以再加以變化，做出各式各樣的餐點。（最基本款是香菇、洋蔥和胡蘿蔔的組合。）



長崎的食養料理家故?小川法慶老師（1910-1994年）是最初設計出疊煮烹調法的專家，他將東方的思想───陰陽調和的觀念應用在料理之中，即成了疊煮烹調法。



他認為，蔬菜疊煮後美味倍增，是因為彼此在鍋裡相互調和。

而蔬菜之間能否完美調和，與疊放的順序有關。

不同的疊放順序，會影響出水和香氣，味道上有很大的差異。

這樣的順序取決於蔬菜在大地上的生長方式。

以大地為基準，向上伸展力強的蔬菜就先放進鍋子的下層，

而向下伸展力強的蔬菜，則適合疊在上層。

例如，要疊放番茄、胡蘿蔔時，向上生長的番茄放在下層，

而朝土中生長的胡蘿蔔則適合放在上層。

這便是基於「陰陽論」整理出來的大原則，

經臨床實驗也確定能夠提高人體的自然療癒力，

是對人體有益的烹調方式。



疊煮的魅力



1美味！

數種蔬菜疊在一起燜煮，能充分提引出蔬菜的鮮甜，讓人天天吃也吃不膩。



2能攝取大量的蔬菜！

大量蔬菜一起疊煮，和生菜或清炒的方式相比，更能攝取到各種不同的蔬菜。



3放在冰箱能保存5天！

疊煮時因為不加水，能放入冰箱保存5天（也可以冷凍）。



4能變化出各式餐點！

疊煮不是單一道菜，而是各種料理的起點，能變化出各式各樣的餐點。



5縮短料理時間！

疊煮已經將食材煮熟，因此變化出的餐點都能在短時間之內完成。



6只需少量調味料！

疊煮已充分提引出蔬菜的鮮甜，變化料理時不需要太多調味料。



7老少都能享用！

將疊煮後的食材放入果汁機中打碎，就能作為嬰兒的離乳食或老人膳食。只要加點變化，就能輕鬆滿足各個年齡層。



疊煮時最適合的鍋具材質為土、鐵、陶瓷、琺瑯或不鏽鋼等。

疊煮時不加水以小火慢慢燜煮，鋁製鍋具容易煮焦，最好避免使用。

但鋁製的無水鍋等能夠無水烹調的鍋具則可以使用。

Staub鑄鐵鍋是最適合疊煮的鍋子，因為它的鍋蓋設計，能使具鮮味的水蒸氣自動循環。這項功能使疊煮完成後更美味，蔬菜的色澤更鮮麗。



本書特色



◆以一鍋基本疊煮為基底，可變化出主菜、配菜、湯甚至是甜點等各式料理。

◆作菜省時省力，食材充分利用不浪費，又吃得到滿滿的蔬菜纖維。

◆假日煮好一鍋疊煮，便可作出一週所需的主菜＋配菜。

◆最適合鑄鐵鍋的新式料理法！



日本亞馬遜５顆星評價！

「最棒的疊煮入門書！」

「不用調味料、多餘的添加物，光是用在為泡麵加料都好吃到讓我哭了！」

「疊煮料理是可以吃到足夠蔬菜量的最佳食譜！」

「超多應用實例，只要先做好一鍋疊煮，平常沒時間買菜、作菜時真的會覺得還好有疊煮幫忙。」

「只用蔬菜與鹽做的疊煮真的很優秀又萬能，連挑食的小朋友也說好好吃，很訝異連小孩都變得愛吃蔬菜了。」

作者介紹



戶練美奈





生於奈良縣。疊煮料理研究家、營養師、廚師。曾陸續在日本料理店、法國餐館、自然食餐廳、法國甜點店學習、修業，擔任過醫院的食品營養科科長，2007年成立「Patisse cuisine慶奈」工作室，希望透過疊煮「與蔬菜心靈交流，享受美味」，目前正積極的推廣疊煮，在日本全國開辦疊煮料理教室、食育講座及開發食譜等。2008年8月起住在長野縣安曇野，幫忙雙親經營疊煮餐廳「Bettys kitchen 野乃庵」。





戶練美奈官方網站:www.toneri-mina.com/

樂天

譯者介紹











沙子芳



專職日文譯者。

一看就懂的疊煮活用術

疊煮的源起及現況

疊煮前需備妥的鍋具和鹽

鍋裡發生什麼變化？



Part1 基本疊煮

製作基本疊煮

20 道10 分鐘就能完成的創意料理

咖哩烏龍麵

吐司披薩

嫩豆腐蓋飯

茄汁通心麵

特拉帕尼義大利麵（綠花椰菜杏仁義大利麵）

蔬菜以蒸煮法處理，會讓料理更美味

涼拌玉米小黃瓜

蘿蔔泥什錦涼拌

酸桔醋涼拌菜

涼拌納豆

韓式拌菜

中式芝麻涼拌菜

豆渣沙拉

脆口蕪菁沙拉

青椒涼拌魩仔魚

不用熬高湯的味噌湯

綿口山藥湯

韭菜海帶芽湯

泡菜湯

咖哩湯

豆漿濃湯

萬能疊煮番茄醬汁！

清爽番茄湯

茄汁義大利麵

以基本疊煮製作5 天晚餐！

每日餐點的點點滴滴

●主菜

健康漢堡排

雞肉煎餃

麻婆豆腐

蔬菜燴白肉魚

鮭魚鹹派

茄汁燴蝦仁

蔬菜春捲

炸咖哩餃

燉馬鈴薯

什錦寶袋

豆腐漢堡排

蔬菜豆腐

豆腐馬鈴薯派

●配菜

番薯蘋果優格沙拉

胡蘿蔔沙拉

涼拌南瓜豆腐泥

什錦滷車麩

甘酒味噌炒茄子

羊栖菜& 高麗菜溫沙拉

●湯品

菠菜濃湯

南瓜濃湯

小扁豆湯

蕎麥濃湯

丸子湯

什錦豆腐湯

●米飯、麵包、麵條

蔬菜壽司

雞蛋蓋飯

蔥燴日式炒麵

IN ＆ ON 疊煮披薩

牛蒡義大利麵

美酒更要佳肴伴

萬用醬

佐白灼豬肉、與豆腐搭配

彈牙蓮藕丸

韓式煎餅

麵包沙拉

芥末牛蒡沙拉

高湯燴丸子

用基本疊煮辦PARTY

薄餅＋ 4 種沾醬

酪梨塔塔沙拉

嫩口炸雞

義式蘑菇千層麵

蔬菜可可布丁

製作各種疊煮前

應先了解蔬菜疊放的順序



Part 2 作為常備菜的疊煮

西式蘿蔔乾疊煮

蘿蔔乾煎餅

橙醬雞肉沙拉

簡便湯

洋蔥味噌疊煮日本樂天購物網網址

蓮藕夾餅

烤夾心雞肉

味噌炒烏龍麵

羊栖菜疊煮

羊栖菜葛粉丸

羊栖菜濃湯

咖哩醬汁佐庫斯庫斯沙拉

安曇野─美好的香草生活



Part 3 季節疊煮<...